El sabor del chocolate cambia según su forma

Algunos amantes del chocolate en Reino Unido dicen que el sabor de la popular barra Dairy Milk es diferente desde que cambió su forma, pero Cadbury, el fabricante del producto, insiste en que la receta es la misma.

Es una de las barras de chocolate favoritas de Reino Unido, por lo que cambiar cualquier detalle de Dairy Milk siempre irritará a algunas personas.

Los clásicos trozos angulares del producto tuvieron un "cambio de imagen" el año pasado y ahora tienen forma curva. Pero desde entonces, el sabor de la barrita se ha convertido un tema de acalorado debate. En los foros de internet, algunos consumidores dicen que ahora sabe a "grasa".

Cadbury dice que la receta no ha cambiado, sólo la forma. "Esto, sin duda, contribuye a mejorar la experiencia cuando se derrite en la boca y los comentarios de los consumidores han sido muy positivos", dijo el portavoz Tony Bilsborough.

Pero, ¿puede la forma alterar el sabor del chocolate?

Sí

"Por supuesto", es la respuesta de científicos, chocolateros y chefs.

La forma determina la rapidez con la que el chocolate se derrite en la boca y esto determina el orden y velocidad con que diferentes moléculas de los alimentos se liberan en la lengua y llegan a la nariz. Por tanto, podría cambiar su sabor.

"La velocidad con que el chocolate se funde determina el tiempo de liberación de sabores", dice el profesor Barry Smith, co-director y fundador del Centro para el Estudio de los Sentidos.

"La nueva forma podría significar que el chocolate se derrite más rápido a medida que se calienta en la boca. Eso cambiaría el sabor".

No es nuevo para los investigadores puesto que se han realizado ya algunos estudios. Uno reciente, llevado a cabo por científicos de Nestlé, llegó a la conclusión de que la forma influye en la textura y la percepción del sabor. Una forma redonda fue una de las mejores, en términos de suavidad y a la hora de fundirse.

"Si una forma tiene una gran superficie obtendrá una liberación más rápida de las moléculas de los alimentos", dice el profesor Peter Barham, un experto en ciencias de la alimentación y de la gastronomía molecular en la Universidad de Bristol, Inglaterra.

"La percepción del sabor está influenciada por un montón de cosas y la forma es una de ellas", añade.

Pero además de tener nueva forma curvada, Dairy Milk ha reducido sus barras de 49g a 45g.

"El hecho de que se ajuste mejor a la forma de la boca, y así se derrita más rápido, podría ser el responsable de las reclamaciones de que ahora sabe más a 'grasa", dice el chef Simon Rimmer.

Si se derrite en la boca más rápido, "el aceite de los sólidos de cacao en el chocolate podría llegar a los paladares de forma más rápida. Podría resultar en un 'golpe de aceite", explica.

Alasdair Garnsworthy, jefe chocolatero de la Chocolate Society (Sociedad de Chocolate), cuenta que él utiliza diferentes formas en función de los sabores que contengan sus chocolates.

"Si estoy usando un sabor fuerte como el romero, no quiero que sepa demasiado, así que utilizo una forma de que se derrita en la boca lentamente. Si estoy usando un ingrediente que quiero que llegue a la boca como un verdadero golpe, como el dulce de leche, entonces uso una forma que haga que se derrita más rápidamente".

Pero...

La forma no sólo influye en cómo se liberan moléculas en la boca, sino que también tiene un impacto visual.

"La mayoría de los alimentos se seleccionan con los ojos antes que con cualquier otra cosa", dice Smith. "Si se ve diferente de lo que la gente está acostumbrada, a menudo se percibe un sabor diferente".

"Las personas también tienen una expectativa de cómo sabrá Dairy Milk, después de comerlo durante años, y si piensan que su sabor es diferente, puede ser percibido como algo malo", reflexiona.

Y añade: "La cocina molecular moderna juega con las expectativas.Chefs como Heston Blumenthal producen comida increíble. Es divertido en un buen restaurante, pero la mayoría de la gente no quiere que eso le ocurra en la vida cotidiana. Quieren que las cosas sepan como esperan que sepan".

También la memoria sobre los alimentos y la forma puede influir en la percepción del sabor.

"Si usted comió previamente algo que tiene una forma similar y no le gustó, puede determinar cuánto le gusta lo que está en su boca", concluye Barham.

BBC MUNDO