Cuando las algas chilenas son un plato codiciado

En la región de Magallanes, en el extremo sur de Chile y el mundo, un botánico y un chef se unieron en un proyecto que a partir de la ciencia, intenta rescatar una historia y un patrimonio culinario, potenciar el turismo, beneficiar a los pescadores artesanales, ayudar a combatir la obesidad y generar una cocina sana y sabrosa. Todo a partir de las algas.

Magallanes, en la punta del cono sur, incluye la provincia del mismo nombre, junto a Última Esperanza, Tierra del Fuego y la Antártica chilena.

Fue en la capital regional, Punta Arenas, una ciudad de casi 153 mil habitantes, y uno de los últimos parajes camino a la Antártica, donde el científico Andrés Mansilla -de la Universidad de Magallanes- observó que los turistas asiáticos bajaban de los cruceros que recorren los canales australes "con ganas de comer algas como nosotros comemos pan".

"Pensamos en qué podíamos ofrecerles rescatando lo nuestro. No podíamos instalar restaurantes de sushi o McDonald's, teníamos que hacer que las algas se comieran desde nuestra cultura".

Y las algas eran parte de la cultura alimentaria del cono sur desde tiempos prehispánicos y en Chile hasta mediados del siglo XIX, cuando las recetas y el tiempo para cocinar se fueron perdiendo.

Inicio y propiedades

Mansilla, con estudios de doctorado en algas marinas, hizo la investigación. Con otros profesores y estudiantes midió las propiedades particulares de las algas de la zona.

Las algas se consumen en muchos lugares. Por ejemplo, el huiro, que en Norteamérica se cultiva y vende como "kelp". El luche, popular como el nori en los rollos de sushi. El cochayuyo, con nombre en quechua ("planta de mar") como prueba de su presencia a lo largo del cono sur.

Pero en la Universidad de Magallanes, descubrieron que en el frío de la región sub antártica, llegando al Cabo de Hornos, las algas se vuelven únicas, particulares: tienen más antioxidantes, son altas en fibra, proteínas, vitaminas y minerales como el zinc y el calcio.

Según los estudios de Mansilla, las algas pueden equilibrar al organismo, estimular las glándulas endocrinas y la circulación, favorecer la eliminación de toxinas y fortalecer los huesos. Son algas que además, surgen y crecen en uno de los ambientes más limpios del planeta.

"Y son sabrosísimas", dice el profesor.

Restaurant

Fue Luis González, cocinero de oficio, quien lideró a los chefs de la región que trabajaron en recuperar y renovar las recetas.

Instalado en Punta Arenas, dueño de un local llamado "El Remezón", González tiene la experiencia de varias pasantías en restaurantes europeos, una de ellas en el "cuarto caliente" del célebre y desaparecido "El Bulli" de Ferrán Adriá.

"En lugares como El Bulli y otros yo aprendí a buscar, y comprendí que los restaurantes más exitosos son los que le dan valor a lo propio. Lo que fue rico hace 50 años, seguirá siendo rico ahora. Y en los libros de cocina de hace 20 años, donde señoras burguesas achilenaban recetas europeas, o rescataban las tradicionales, siempre había su plato de algas".

"Nosotros capacitamos a los chefs en los laboratorios de la Universidad- dice Mansilla- Elegimos las algas más ricas en proteínas y vitaminas. Les enseñamos a identificarlas. Se fascinaron con los colores. A veces íbamos a colectar algas con ellos a la playa, para que las diferenciaran. Y empezaron a probar las recetas. Hubo algunas que no había cómo arreglarlas, pero otras eran muy buenas. Y las incluyeron en las cartas de los restaurantes, a ver cómo funcionaban".

De allí salieron recetas como "Hamburguesas de luche", "Tomates rellenos con "o", "Risotto de cochayuyo".

"Las recetas están funcionando no sólo en mi carta, sino en varias cartas. Los turistas asiáticos, de Japón, China, van directo a las algas. Y los vegetarianos, o los veganos, que quieren salir de la rutina", dice el chef González.

Efecto secundario

El mismo grupo se plantea otros desafíos.

Orientar las recetas a los niños "para combatir el sobrepeso infantil, que es fuerte en Magallanes" dice el profesor Mansilla.

En el extremo del continente, a más de 2.000 kilómetros de la capital chilena, Santiago, las verduras "son malas y caras", dice.

"Estamos armando galletones, snacks". El objetivo es introducir recetas con algas en las comidas de hospital y aprovechar que es un alimento sano y más barato que una proteína animal. Tamibén hay un intento por recuperar una historia.

"Esto es parte de un programa de conservación bío cultural", dice Mansilla.

"En Chile las algas son consideradas como de segunda línea, en esta zona la centolla o el erizo son los top. A pesar de la enorme biodiversidad que tenemos en comparación al Atlántico, pensamos en las algas como estorbos en la playa, no las consideramos mucho. Pero es distinto en la cocina oriental. Y algunos piensan que la longevidad en Asia está asociada al consumo de algas".

"La cocina es una cadena que pasa de abuelas a madres y cuando se corta es difícil retomarla", dice el chef.

"Con las algas se produjo ese lapso, pero hoy las nuevas generaciones buscan una comida más sana y más variada. Me pasa mucho que me he encontrado con gente que hoy prepara cochayuyo y recuerda cómo se los cocinaba la mamá".

Paula Molina

Chile, para BBC Mundo